食材ロスを80%削減！仕入れと在庫管理で利益を生み出す方法

田辺さん、食材ロスってどこで発生しているケースが多いんですか？

大きく3つの原因があります。1つ目は過剰仕入れ。「足りないと困るから多めに仕入れよう」という心理で必要量以上に発注してしまう。2つ目は仕込みすぎ。特にランチの仕込みで「今日は忙しそうだから多めに」と判断して、結局余ってしまう。3つ目はメニュー構成の問題。一つの食材が特定のメニューにしか使えない場合、そのメニューが出なければ食材が余ります。

「足りないよりは余ったほうがいい」って思っちゃいますよね。でもそれが積み重なると大きな損失になるんですね。

その通りです。「足りない」と「余る」のバランスを取ることが食材管理の本質です。そのためにはデータが必要。感覚ではなく、数字に基づいた仕入れと仕込みが重要になります。

データに基づいた仕入れって、具体的にはどうすればいいんですか？

まず過去4週間の曜日別売上データを見ます。月曜日の平均来客数が50人、火曜が45人、金曜が80人、土曜が100人というように。そこからメニュー別の出数を割り出して、必要な食材量を計算します。

最初は面倒に感じますが、一度計算のフレームを作ってしまえば、あとは数字を更新するだけです。Excelの簡単なテンプレートを作っておくと便利ですよ。天候やイベントの影響も考慮して、雨の日は来客数を20%減で見積もるなどの調整を入れると精度が上がります。

天気まで考慮するんですね。確かに雨の日はお客さん減りますもんね。

もう一つ強力な方法が「共通食材メニュー」の設計です。例えば、鶏肉を使うメニューを3つ作っておけば、仮に一つのメニューの注文が少なくても、他のメニューで消費できます。

同じ食材を複数のメニューで使い回すってことですね。

そうです。さらに効果的なのが「日替わりメニュー」の活用です。余りそうな食材を使った日替わりメニューを提供すれば、廃棄を減らしながら「今日しか食べられない」という特別感も演出できます。常連さんにとっては来店の楽しみにもなりますし、一石二鳥です。

ハーフサイズって、お客様側もうれしいですよね。いろんな料理を少しずつ食べたい人って結構多いですし。

その通りです。ハーフサイズを導入したお店では、客単価が15%上がったという事例もあります。1品の量は減りますが、2〜3品注文するお客様が増えるためです。食材ロスが減って客単価が上がる、理想的な改善ですね。

冷蔵庫の奥に忘れられた食材が出てくること、飲食店あるあるだと思うんですけど……。

まさに「冷蔵庫の奥から化石が出てくる」問題ですね。これを防ぐ基本ルールはFIFO（先入れ先出し）の徹底です。新しい食材は必ず奥に、古い食材を手前に。これだけで廃棄はかなり減ります。

さらに効果的なのは「期限管理ボード」を冷蔵庫の扉に貼ること。各食材の名前と期限を書いたマグネットを日付順に並べておけば、一目で「明日までに使わなきゃいけない食材」がわかります。これをもとに日替わりメニューを決めれば、食材ロスと創造力を同時に発揮できます。

マグネット式なら入れ替えも簡単ですし、スタッフ全員が確認できるのがいいですね。デジタルツールじゃなくてアナログでいいところが現場向きです。