深夜営業で月商30%アップ！二毛作経営の成功パターンと注意点

田辺さん、深夜に飲食店を利用するのってどんな人たちなんですか？居酒屋の2次会のイメージが強いんですけど。

2次会需要ももちろんありますが、実はもっと多様です。深夜帯のお客様は大きく4つのタイプに分かれます。

夜勤明けの人って、意外と多いんですね。病院のスタッフとか、コンビニの店員さんとか、確かに深夜にご飯を食べたいですよね。

そうなんです。この層は選択肢が少ないからこそ、見つけたお店に通い続ける傾向があります。チェーンのファミレスか牛丼屋しかない地域で、まともな食事ができる個人店があったら、確実に固定客になってくれます。

二毛作経営って具体的にどういうことですか？昼と夜で別の店みたいにするんですか？

完全に別にする必要はありませんが、メニューは変えるべきです。昼のランチメニューをそのまま深夜に出しても、お客様のニーズに合いません。深夜帯は「締めのラーメン」的な需要が強いので、シンプルで満足度の高いメニューを用意するのがコツです。

ポイントは「仕込みを最小限にする」こと。深夜帯のためだけに特別な仕込みをすると、食材ロスのリスクが上がります。ディナーの残り食材を活用できるメニュー構成にすると効率的です。

ディナーの食材を活用するって、食材ロスの削減にもなって一石二鳥ですね。

深夜営業で一番心配なのは人件費ですよね。深夜手当もかかるし、スタッフを確保するのも大変そう。

深夜手当は通常の25%増しが法律で義務付けられていますから、確かにコストは上がります。しかし、オペレーションを効率化すれば、最少人数で回せます。

座席を制限するのは重要なポイントです。深夜帯は全席を開ける必要はない。カウンター席とその周辺の数テーブルだけに限定すれば、ホールスタッフの移動距離が減り、少人数でも十分にサービスできます。空調や照明のコストも抑えられます。

なるほど、エリアを限定するって賢いですね。清掃の手間も減りますし。

深夜営業を始める前に、必ず確認すべき法的なポイントがあります。

届出が必要なんですね！知らないでやっちゃうと問題になりそう。

はい、届出なしで深夜に酒を出すと風営法違反になるので、必ず事前に管轄の警察署に届出を行ってください。手続き自体は書類を出すだけなので難しくはありません。

深夜営業を始めたことを、どうやってお客様に知らせればいいですか？

最も効果的なのはLINE配信です。ディナータイムの来店客に「深夜もやってますよ」と案内するのが第一歩。さらに、金曜・土曜の夜21時ごろに「今夜は深夜2時まで営業中。深夜限定の〆メニューをご用意してます」とLINE配信すると、ディナー後の二次会や終電後の来店につながります。

ToolsBoxのセグメント配信を使えば、過去にディナー利用したことがあるお客様だけに深夜営業の告知を送ることができます。ランチだけの利用者に深夜営業の告知を送っても響きませんが、ディナー客なら「あの店、深夜もやってるんだ」と興味を持ってもらえます。

ターゲットを絞って配信するのって大事ですよね。全員に同じ内容を送るより、お客様に合った情報を届けたほうが反応がいい。