調理時間を半分に短縮！厨房オペレーション改善の7つのポイント

田辺さん、厨房の効率化って聞くと、設備投資が必要な気がしてハードルが高いんですが……。

実はそうでもないんです。最初に取り組むべきは仕込みの見える化で、これはお金をかけずにできます。例えば、曜日別・時間帯別の注文数をデータで把握して、必要な仕込み量を正確に計算する。これだけで無駄な仕込みが減り、食材ロスも防げて、ピーク時に「あの仕込みが足りない！」という事態も減ります。

注文データを分析するっていうことですね。でも個人の飲食店だと、そこまでデータを取ってないところも多そうです。

その通りです。だからまずは1週間だけでも注文数を記録することから始めましょう。メモ帳でも構いません。「月曜のランチはカレーが30食、パスタが15食」とわかれば、仕込み量の精度が格段に上がります。POSレジを導入していれば自動で集計できますが、なくても手書きで十分です。

配置の見直しって、どういうことですか？

調理工程の順番に沿って器具を並べるということです。例えば「冷蔵庫→まな板→コンロ→盛り付け台→提供口」の流れが一直線になっていると、調理中の移動距離が最小限になります。1歩の無駄を減らすだけで、1日数百歩の差になり、疲労軽減にもつながります。

料理人さんって、それぞれのやり方があるイメージなんですけど、標準化って嫌がられませんか？

そこは伝え方が大切です。標準化は「誰がやっても同じ品質を出すため」であって、料理人の個性を否定するものではないと説明します。レシピカードに調理手順と時間を書いておくだけで、新人スタッフの教育時間が半分になった事例もあります。

そしてもう一つ大事なのがパラレル調理の考え方。例えばパスタを茹でている間にソースを仕上げる、オーブンで焼いている間にサラダを盛り付けるといった並行作業です。これを意識するだけで、同じ時間で提供できる料理数が1.5倍になります。

パラレル調理って、料理経験が長い人は自然にやってそうですけど、新人さんに教えるのは難しそうですね。

だからこそ標準化が重要なんです。「この料理はステップ1の後、ステップ2の間にサイドメニューのAを作る」と明文化しておけば、経験の浅いスタッフでもパラレル調理ができるようになります。

ランチのピーク時って本当に戦場みたいになりますよね。何か対策はありますか？

ポジション制を導入するのが効果的です。「焼き場」「揚げ場」「盛り付け」というようにポジションを固定して、各自が自分の持ち場に集中する。全員がすべてを作ろうとすると混乱しますが、持ち場を決めると驚くほどスムーズに流れます。

事前準備の30分で、ピーク時の余裕がかなり変わりそうですね。

まったくその通りです。「準備に30分を投資するだけで、ピーク時の提供速度が2倍になる」という感覚です。現場では「この30分がないと回らない」と実感するスタッフがほとんどですよ。

最後のポイントは毎日5分の振り返りです。営業終了後に「今日うまくいったこと、明日改善したいこと」を1つずつ挙げるだけ。これをホワイトボードに書いて翌日の朝礼で共有するだけで、改善のスピードが加速します。

毎日5分なら続けられそうですね。大がかりな改革じゃなくて、小さな改善の積み重ねが大事ということですね。

その通りです。そして、お客様の待ち時間が減れば口コミ評価も自然と上がります。ToolsBoxの来店後アンケート機能を使えば、提供時間に対する満足度を定期的に計測できるので、改善の効果を数字で確認できますよ。