ドリンクで利益率30%アップ！原価管理と売れるメニューの作り方

田辺さん、ドリンクの原価が低いのはなんとなく知ってましたけど、具体的な数字ってどのくらいなんですか？

カテゴリー別に見ると面白いですよ。生ビールの原価率は約30%と実はそこまで低くない。一方、ハイボールは約10%、カクテル類は8〜15%、ソフトドリンクは5〜10%程度です。つまり、生ビール以外のドリンクを積極的に売ることが利益率改善のカギなんです。

えっ、生ビールって原価率30%もあるんですか！「とりあえず生」の文化は、お店にとっては実はそこまで美味しくないんですね。

そうなんです。もちろんビールは集客力がありますから、なくすべきではありません。でも、2杯目以降をビール以外のドリンクに誘導する工夫をすれば、利益率は大きく変わります。「2杯目におすすめ」というポップを付けたカクテルメニューを用意するだけでも効果があります。

でも、お客様にとっては好きなものを飲みたいですよね。無理に高利益のドリンクを勧めると嫌がられませんか？

おっしゃる通りで、押し売りはNGです。大切なのは「飲みたくなるメニュー」を作ること。お客様が自発的に選びたくなる魅力的なドリンクを開発することがポイントです。

ペアリング提案は私もレストランで経験したことがあります！「この料理にはこのワインが合います」って言われると、つい頼んじゃいますよね。

そうなんです。ペアリング提案はスタッフの接客トークとしても使えますし、メニュー表に記載するだけでも効果があります。お客様は「プロのおすすめ」に弱いんですよね。

季節限定のドリンクって、どんなものが人気ですか？

季節のフルーツを使ったドリンクは鉄板です。いくつか例を挙げますね。

すいかサワーとか焼きりんごサイダーとか、ネーミングだけでワクワクしますね！こういうのがSNSで拡散されそう。

しかも季節のフルーツは旬の時期に安く仕入れられるので、原価を抑えながら「特別感」を演出できます。500円で提供しても原価は50〜80円程度。原価率10〜15%で非常に高い利益が見込めます。

メニューの作り方以外にも、オペレーションで工夫できることってありますか？

いくつか即効性のある方法を紹介しますね。

また、ドリンクメニューを独立させるのも効果的です。フードメニューの片隅にドリンクが小さく載っているだけだと、目に入らない。独立したドリンクメニューを卓上に常設すれば、食事中にふと目にとまって追加注文につながります。

確かに、テーブルの上にドリンクメニューがあると「もう一杯飲もうかな」って思いますよね。ちょっとした工夫で注文数が変わるんですね。

ToolsBoxのLINE配信でも、「今月のおすすめドリンク」を来店前に配信しておくと、来店時にすでに興味を持った状態で注文してもらえます。事前の情報提供が注文率を上げるのは、飲食業界でも実証されていますよ。まずは今月の季節ドリンクを1品開発して、メニュー表とLINEで告知するところから始めてみてください。