ランチタイムに行列！パン屋さんのサンドイッチ戦略で昼の売上倍増

田辺さん、パン屋さんの売上って朝に偏りがちだと思うんですけど、ランチに力を入れるのって効果あるんですか？

かなり効果があります。実はパン屋さんのランチタイム売上は、全体の15〜20%程度にとどまっているケースが多いんです。でもサンドイッチに本腰を入れたお店では、ランチだけで全体の35〜40%を稼ぐようになった事例があります。

売上構成が倍になるんですね。でもサンドイッチって、コンビニでも買えますよね。パン屋さんならではの強みって何ですか？

最大の強みは焼きたてのパンで作っていることです。コンビニのサンドイッチは工場で作られて冷蔵で配送されています。一方パン屋さんは、その日の朝に焼いたパンをその場で具材と合わせる。この「焼きたて感」は絶対に真似できません。

具体的にどんなサンドイッチが売れるんですか？定番の卵サンドとかBLTとか？

定番メニューはもちろん大事ですが、パン屋さんだからこそできる「パンの種類×具材」の組み合わせが差別化のポイントです。

月替わりの限定メニューは「今月は何かな」とお客様が楽しみにしてくれるのがいいですよね。

その通りです。限定メニューはLINEで新メニュー告知をする絶好の理由にもなります。「今月の限定サンドイッチはこれ！」と配信すれば、来店のきっかけを定期的に作れます。

サンドイッチの価格設定って難しそうですよね。高すぎるとコンビニに流れるし、安すぎると利益が出ない。

価格設定の目安は原価率30〜35%です。例えば原価が200円のサンドイッチなら、販売価格は600円前後が適正です。ポイントは単品で売るのではなく、ドリンクセットで利益を確保すること。サンドイッチ600円＋ドリンク200円のセットを750円で販売すれば、お客様はお得に感じつつ、お店側はドリンクの利益分が上乗せされます。

セット販売はアパレルの「コーディネート販売」と同じ発想ですね。単品で売るより、組み合わせで付加価値をつける。

まさに同じ原理です。さらに「サンドイッチ＋スープセット」を冬場に展開すれば、客単価は800〜1,000円まで上がります。

ランチタイムに集中してサンドイッチを作るのは、オペレーション的に大変じゃないですか？

ここが腕の見せどころです。朝の焼成が終わった9〜10時にサンドイッチの仕込みをまとめて行うのが効率的です。具材のカット・計量を事前にやっておいて、ランチ前に一気に組み立てる。11時半までに陳列完了すれば、12時のピークに間に合います。

事前予約ができると、作る量の見込みも立てやすいですよね。

その通りです。ToolsBoxを使えば、LINEから「本日のサンドイッチ予約」を受け付けることができます。11時までに予約してもらえれば、確実に取り置きする。予約分は必ず売れるので、ロスのリスクなく製造量を増やせます。