廃棄ロス50%削減！パン屋さんの在庫管理と値引き販売の最適化術

田辺さん、パン屋さんの廃棄ロスって、そもそもなぜ発生するんですか？「作りすぎなければいいのでは？」と思ってしまうのですが。

シンプルに聞こえますが、実は3つの原因が絡み合っているんです。1つ目は需要予測の難しさ。天気、曜日、季節、近隣イベントなど、パンの売上に影響する変数が多すぎて、経験と勘だけでは正確に予測できません。

雨の日は売上が下がるとか、そういうことですね。

はい。2つ目は品揃えのプレッシャーです。閉店間際まで棚にパンが並んでいないとお客様が離れる──この恐怖から、つい多めに作ってしまう。3つ目は値引きの仕組みがないこと。売れ残りそうなパンを閉店前に値引き販売すれば廃棄は減りますが、値引きのルールやタイミングが決まっていないお店が多いんです。

経験と勘だけに頼らない方法はありますか？

まずは過去の売上データを記録することです。曜日別・天気別・商品別の売上をエクセルでもいいので3か月分つけてみてください。パターンが見えてきます。たとえば「金曜はサンドイッチが多く売れる」「雨の日はデニッシュが売れ残る」といった傾向です。

記録するだけで変わるものなんですね。

はい。実際にデータ記録を始めただけで廃棄が20%減ったというお店もあります。数字を意識すると、自然と仕込み量を調整するようになるんです。さらに精度を上げるなら、予約データを活用する方法もあります。LINEで予約を受け付ければ、前日の時点でどのパンにどれだけの確定需要があるかがわかります。

値引き販売って、ブランドイメージが下がりませんか？「安売りのお店」と思われるのは避けたいですよね。

大事な指摘です。値引きの方法と伝え方が重要です。「閉店セール」として大々的にやるのではなく、LINE友だち限定の「夕方おトクパック」として売るんです。友だち登録している方だけに16時以降のセット割引情報を配信する。これなら一般のお客様の目には触れませんし、むしろ友だち登録のインセンティブにもなります。

なるほど！限定感があれば「安売り」ではなく「特典」に感じますね。アパレルでもVIP顧客向けのシークレットセールは効果的でした。

はい。具体的なルールとしては、閉店2時間前の在庫量を基準にします。通常の20%以上残っていたら、LINE友だちに「本日の夕方パック」として3〜4個セットを割引価格で告知する。この仕組みを作っておけば、スタッフも迷いなく対応できます。

最近はフードロス対策のアプリもありますよね。パン屋さんでも使えるんですか？

TABETEなどのフードシェアリングアプリは、閉店間際の売れ残り対策として有効です。ただし、常に出品していると「このお店はいつも余っている」というイメージがつくリスクもあるので、LINEでの友だち限定販売を優先し、それでも残った場合の最終手段として位置づけるのが良いでしょう。

段階的に対策を講じるわけですね。最初はLINE、次にアプリ、と。

その通りです。ToolsBoxでは、在庫状況に応じて自動で「夕方パック」の告知配信をトリガーすることもできます。POSデータとの連携を設定しておけば、売れ行きが鈍い日は自動的にLINE配信が走る。人手をかけずに廃棄ロス対策が実行されるわけです。

自動化できるのは大きいですね。忙しいパン屋さんが毎日手動で判断するのは負担ですから。