食中毒リスクゼロへ！パン屋の衛生管理チェックリスト完全版

田辺さん、パン屋さんの衛生管理って、レストランとはまた違うポイントがあるんですか？

はい、パン屋さんには特有のリスクがあります。まず小麦粉の粉塵管理ですね。粉が舞う環境では害虫が発生しやすく、また粉塵が設備に付着してカビの温床になることがあります。さらに、焼成前の生地の温度管理やクリーム系フィリングの保管温度にも注意が必要です。

なるほど。アパレルの店舗でもバックヤードの整理整頓は重要でしたが、食品を扱う場合はそれが直接お客様の健康に関わるわけですから、もっとシビアですよね。

おっしゃる通りです。パン屋さんで特に気をつけるべきリスクを整理すると、次の5つに集約されます。

具体的に毎日チェックすべき項目って、どんなものがありますか？

パン屋さんの日常チェックは開店前・製造中・閉店後の3つのタイミングに分けると漏れが減ります。特に開店前の10項目は毎日必ず確認してほしいですね。

10項目もあると、毎日やるのは大変そうですね。何か効率化する方法はありますか？

紙のチェックシートを作って、スタッフが出勤時に5分で確認できる仕組みにするのが基本です。さらに進んだ方法としては、デジタルチェックリストを使って記録を自動化する手もあります。ToolsBoxのようなツールでスタッフ向けのチェックフォームを作り、毎朝LINEでリマインドを送れば、記録漏れを防げます。

HACCPって2021年から義務化されたんですよね。小さなパン屋さんでも対応が必要なんですか？

はい、すべての食品事業者に義務化されています。ただし小規模事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という簡略版でOKです。具体的には、厚生労働省が出している業種別の手引書に沿って衛生管理計画を作り、日々記録をつけるだけで大丈夫です。

記録をつけるのが面倒で続かないという声をよく聞きますが、コツはありますか？

記録は簡素化することが継続のコツです。温度を数値で書くのではなく「OK/NG」の丸つけ方式にする。問題がなければ1分で終わるようにしておく。逆にNGが出た場合だけ詳細を記入する運用にすれば、スタッフの負担は最小限になります。

衛生管理ってオーナーさんだけが意識していてもダメですよね。アルバイトのスタッフさんにどう教育すればいいですか？

スタッフ教育で最も効果的なのは「なぜ必要か」を理解させることです。「手を洗いなさい」ではなく「手洗いをしなかった結果、食中毒が発生し、お店が営業停止になった事例がある」と伝える。理由が分かれば自発的に行動してくれるようになります。

アパレルでも「なぜこのたたみ方をするのか」を説明すると定着率が全然違いました。理由の説明は大事ですね。

まさにそうです。教育のタイミングは入社時・月1回の振り返り・季節の変わり目の3つ。特に梅雨前の6月と気温が上がる7月は重点的に衛生教育を行うべきです。教育の記録もHACCP対応として残しておくと、保健所の検査でプラス評価になります。