利益率10%改善！パン屋の原価管理で無駄をなくす7つの方法

田辺さん、パン屋さんの原価管理って具体的に何から始めればいいんですか？「なんとなく材料費が高い気がする」という感覚だけで動いているお店が多い印象があります。

その「なんとなく」が一番危険なんです。最初にやるべきは全商品の原価を1個単位で計算することです。食パン1斤あたり、あんぱん1個あたり、クロワッサン1個あたり…すべて正確に出す。これをやっていないお店が驚くほど多いです。

1個単位で出すのは手間がかかりそうですが、それをやらないと始まらないということですね。

その通りです。最初だけ時間がかかりますが、一度やれば定期的な更新だけで済みます。計算してみると、「売れ筋だと思っていた商品が実は利益率が低かった」というケースがよく出てきます。逆に、あまり注目していなかった商品が高利益率だったりします。

原価を下げるとなると、まず材料費の見直しですか？

はい。ただし「安い材料に変える」という意味ではありません。同じ品質の材料をより良い条件で仕入れることが重要です。具体的には3つのアプローチがあります。

共同仕入れは面白いですね。競合するお店同士でも、仕入れに関しては協力できるわけですか。

そうです。特に小麦粉やバターなど大量に使う基本材料は、共同仕入れの効果が大きい。実際に地方のパン屋4店舗で共同仕入れグループを作り、小麦粉の単価を8%下げた事例があります。

パン屋さんの廃棄ロスってどのくらいあるものなんですか？

一般的なパン屋では、売上の5〜10%が廃棄ロスになっています。月商200万円のお店なら、毎月10〜20万円分のパンを捨てている計算です。これを半分に減らすだけで、年間60〜120万円の利益改善になります。

すごい金額ですね…。具体的にどうやって減らすんですか？

まず「何が・いつ・どのくらい廃棄されているか」を記録します。2週間つけるだけでパターンが見えてきます。曜日や天候による変動も把握できる。そして、廃棄率の高い商品は製造量を減らすか、販売方法を変えるか、思い切って終売するかを判断します。

廃棄の根本原因は「作りすぎ」です。天気予報、曜日、近隣のイベント情報を考慮して、日ごとの製造量を調整しましょう。雨の日は来店客数が20〜30%減ることが多いので、製造量もそれに合わせて減らします。

天気予報で製造量を変えるのは理にかなっていますね。でも、少なく作りすぎて品切れになるのも困りますよね？

そこで役立つのが販売データの蓄積です。3ヶ月分のデータがあれば、かなり正確な予測ができるようになります。「火曜日の雨の日は食パンが◯本、あんぱんが◯個」というように。LINEの友だち数やアクティブユーザー数の推移も参考になります。ToolsBoxのダッシュボードで確認できるお客様の行動データを、製造計画に活かしているお店もありますよ。

セット販売は効果ありそうですね。アパレルでも「コーディネートセット」で客単価が上がっていました。

パン屋のセット販売は本当に効果的です。例えば、「朝食セット（食パン+ジャム+コーヒー豆）」を1,200円で販売する。個別に買うと1,500円のところを1,200円にすれば、お客様にはお得感があり、お店側は客単価が上がります。原価率の低いジャムやコーヒー豆を組み合わせることで、セット全体の利益率も確保できます。

タイムセールは常態化を避けるべきというのは、安売りのイメージがつくからですか？

そうです。毎日タイムセールをやると、お客様が「夕方まで待てば安くなる」と学習してしまい、通常時間帯の売上が落ちます。やるなら週に1〜2回に限定し、「雨の日限定セール」など条件を付けるのがコツです。このセール告知もLINEで行えば、通知を見たお客様がわざわざ来店してくれます。